为什么有些家庭不用味精、鸡精？

鲜，是咱们中国人烹饪时的第一追求，

(相关资料图)

因此，味精和鸡精这些能够提鲜的调料，

就成了大多数家庭的厨房必备品。

但是各种关于味精和鸡精

“有害”的说法层出不穷，

“做饭到底要不要放味精和鸡精？”

“味精在高温条件下会产生致癌物吗？”

味精到底是“害人精”还是“无辜躺枪”？

想必都是很多家庭纠结的问题……

今天就让我们来一一揭秘！

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。

鸡精的主要成分是谷氨酸钠和盐。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、嘌呤、淀粉等物质复合而成。可见，味精是鸡精的原料之一。

味精与鸡精有何不同

① 生产方式不同：味精是发酵产品；鸡精是各种食物加工而成的调味品。

② 成分不同：鸡精的成分更加复杂，因此鲜度比味精高。

③ 作用不同：味精是一种增鲜剂，不能改变食物原有的味道；鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有添加物的香。

最早关于“味精有害健康”的传言源于它的成分：谷氨酸钠。

于是很多人就觉得，这么“化学”的名字，加上“工厂合成”，一定不健康！

无论是美国的食品与药品监督管理局(1959年)，还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年)，或者是欧盟食品科学委员(1991 年)等各类组织，经过多次实验研究，都把味精在食品分类中归为安全类。

只有个别动物实验发现：在大剂量摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，一个60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。

也就是说，除非你把味精当水一样喝，当饭一样吃，才有中毒的可能性。馆长相信应该没有人会这样做……

而且科学表明，做饭时添加味精不仅不会危害健康，适量食用对身体还有一定的好处！

味精能够刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。

② 促进肝脏功能，净化血液

①味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，人体代谢谷氨酸的过程中就会产生一些焦谷氨酸，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度。

③ 改善大脑及中枢神经功能

焦谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

味精的主要成分谷氨酸钠，在超过120℃的环境中，容易转变成焦谷氨酸钠。“焦谷氨酸钠会致癌”也成了“味精加热后致癌”传言的依据。

但实际上，科学研究表明，“焦谷氨酸钠”这种物质并不会致癌，所以这个“味精加热后有害”的传言也是站不住脚的。

不过味精加热变成焦谷氨酸钠后，“鲜味”会消失，等于味精最大的功能——提鲜的作用就没了，所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后收锅的时候放。